【中浅煎り】ストレートコーヒーの
『穏やかな酸味』を引出すハンドドリップ法

①ドリッパーはハリオ社 V60 ドリッパー02クリアがおすすめです。

ハンドドリップは、コーヒー粉にお湯を注いだ時に、
抽出されるコーヒー液を濾す事で
コーヒーを淹れる方法です。

その時のドリッパーの役割は、
・コーヒー液を均一に漉せること
・注ぐお湯の量で、濾す速度が調整できること
の２つです。

速度調整は、自分好みのコーヒーを淹れるために欠かせない技術です。
このV60ドリッパーは、コーヒー液が360°から1つの穴に均一に落ちていくので、
速度調整がしやすい設計になっています。

1-4人分を一度に抽出できるV60ドリッパー02クリアをおすすめします。

②サーバーはハリオ社 V60コーヒーサーバー700がおすすめです。

サーバーは、
・メモリが付いて、内容量が分かるもの
を選んでください。

ハンドドリップは何度かに分けて、お湯を注ぎます。
そして、注いだ湯量を知ることがとても重要です。

スケール（計量器）を用意することをお勧めします。
用意できない時は、サーバーのメモリで代用します。

ドリッパーと統一デザインの
V60コーヒーサーバー700がおすすめです。

③ドリップケトル ④ペーパーフィルター ⑤計量スプーン

③ドリップケトル ④ペーパーフィルター
⑤計量スプーンについての詳細は、
【 深煎り】ストレートコーヒーの
『きれいな苦味』 を引出すハンドドリップ法
ハンドドリップ初心者の方へ - 器具の紹介。

をご覧ください。

エチオピア産コーヒー豆について。

エチオピアはアラビカコーヒー発祥の国。
どなたもがご存知のモカコーヒーは、人類が最初に発見したコーヒー種として知られています。

一般的な精製法はブラジル産と同様に、明瞭な雨季と乾季を活かしたナチュラル製法です。
モカ・フレーバーと呼ばれる野性味溢れる味わいが最大の特長です。

また世界第5位の生産量にかかわらず、半数が国内で消費され、輸出は50％に留まります。
コーヒーが国民に愛され、生活に浸透している様子が伺えます。

「エチオピア・モカ・ナチュラル」。
焙煎/味わい/フレーバー/酸味について。

『エチオピア・モカ・ナチュラル』は、COFFEEBOYの中でもかなり浅い焙煎に位置します。

ミディアムロースト周辺で煎り止めることで、
モカ フレーバー独特のベリーやカシスの果実味あふれる軽やかさと
フルーティな香りが、イキイキと開いてきます。

また生豆の中には原種が混じることも多く、ワイルドな風味も時に現れ、
飲んでも飲んでも飽きる事のない『新しい発見』をさせてくれる魅力があります。

お共には、シナモンなどスパイスの効いた
フルーツ・ブラウニーはいかがでしょうか。

コーヒー粉について。中粗挽き/中挽きのコーヒー粉 20gを用意しましょう。

このレシピでは、コーヒーマグカップで1杯分。およそ200mlをハンドドリップします。
200mlのコーヒーを抽出するために必要なコーヒー粉は20gです。

ご自身で挽かれる場合は中粗挽きに設定してください。粗さは画像のような感じです。
挽いた状態で購入される場合は、中挽きを選択してください。

お湯について。
湯温92℃、260mlを用意しましょう。

200mlをハンドドリップするために必要な湯量は260ml（仕上がりの1.3倍）です。
また中浅煎りコーヒーに最適な湯温は92℃になります。

湯温計をお持ちなら正確に測ってください。

湯温計が用意できない時は、
・お鍋でお湯を沸騰させる
・火を落として（ぐつぐつの状態から）お湯を落ち着かせる
・常温のケトルに指定の湯量を注ぐ（常温に注意）
・その過程で湯温はおよそ90℃前後になります。

仕上がりの温度は、およそ75℃です。
様々な要素をバランスよく感じることのできる温度です。

これから行う『穏やかな酸味を引出すハンドドリップ 』のレシピMAPです。

このレシピでは、260mlを4投に分けて注ぎます。

１投目の蒸らしは、湯量も時間も標準的なドリップです。２投目は、比較的少なめの湯量ですが、じっくりと注ぎ、味形成をしてください。3、４投目は、一転して早く落とします。軽やかな酸味を味わってください。

１投目。コーヒー粉を蒸らします。
その湯量と時間について。

さあ、ハンドドリップのスタートです。
（以下、お湯を注ぐ事をドリップと言います。）

ペーパーフィルターをセットして、コーヒー粉を20g入れましょう。
1投目は「蒸らし」です。
乾いたコーヒー粉にお湯を満遍なく注いでください。
画像（上から3段目）のようにコーヒー粉が膨らみ、抽出の準備を始めます。

蒸らしの湯量は50ml（50 g）です。
スケール（計量器）を用意できる時は、
・サーバーにフィルターをセット、コーヒー粉を入れた状態で0gにセットてください。
・蒸らしのお湯を50ml（50g）ドリップしてください。

スケールを用意できない時は、
・サーバーにドリッパーから滴がしたたるまでドリップしてください。
最終的にサーバーの底に薄くコーヒー液が溜まる状態になります。

蒸らしの時間は、中浅煎りの場合、30秒間です。（注ぐ時間＝約10秒　蒸らし＝20秒）

2投目。コーヒーの主な成分抽出、味形成です。

2投目。コーヒーの主成分を抽出します。
蒸らしで膨らんだコーヒー粉の頂点を目掛けて、
細く調整したお湯を注ぎましょう。
500円玉大の円を描くように
ケトルを回しながら注いでください。

中心から外側に、外側から中心に。何度か往復しましょう。
ここでコーヒーの成分を全て出すつもりで、テンポよくドリップします。

・ 80ml（80g）をおよそ30秒間で注ぎます。
かなりゆっくりとしたドリップです。細いお湯をす〜と回し注いでください。
・ スケールを用意できない時は、サーバーの目盛りが約60mlになるまで注いでください。

注ぎおわったら、コーヒーがサーバーへが落ち切るのを待ちましょう。
2投目の工程は60秒間です。（注ぐ時間＝30秒 待ち時間＝30秒）

３投目は、濃度調整のドリップです。

3投目。主成分を抽出した後、濃度調整に入ります。
2投目と同じように500円玉大の弧を描きながら、65mlをおよそ10秒間で注ぎます。
２投目に比べ、かなり早いドリップです。お湯を太くして速度を上げてください。

500円玉の外側にお湯を注ぐと、コーヒーがムラに仕上がったり、雑味の原因になります。
２投目でできた『壁』を崩さずに同じ円内に注いでください。

65mlを注いだら、コーヒーが落ちるのを待ちましょう。
3投目の工程は20秒間。（注ぐ時間＝約10秒 待ち時間＝10秒）落ちきる必要はありません。

４投目も、同じく濃度調整です。

4投目。
同じく65mlを500円玉の内側に注いでください。

３、４投目の役割は濃度調整です。
・ 濃くしたい時は、お湯をより細くしてコーヒーがゆっくり落ちるように注ぎましょう。
・ 薄くしたい時は、太めのお湯でコーヒーが早く落ちるように注ぎましょう。
ドリッパーの内側は画像のように、コーヒー粉が出涸らし状態になっていきます。

そして260mlを注いだら、
コーヒーが落ち切るのを待って中浅煎りハンドドリップの完成です！！！

『 穏やかな酸味 』を引出すハンドドリップ法 レシピ MAPまとめ

サーバー内のコーヒーを
攪拌（かくはん）してください。

ドリップしたサーバー内のコーヒーは、
上部と底部で、大きく濃度が違っています。

サーバーを揺すって、または杯数が多い場合にはマドラーを使って
濃度が均一になる様に攪拌をしてください。

実は、このレシピを開発した守本店長にも苦い体験があります。
2018年日本ハンドドリップ選手権で、審査員に提供したコーヒーの濃度にばらつきがありました。
それが理由で予選の通過を逃した経験があります。

どなたもが堪能できる様、しっかり攪拌をしてください。

注ぐカップはしっかり温め、サーブは美しく。

92℃でドリップをした後、コーヒーの温度は75℃くらいに下がっています。
カップを十分温めてからコーヒーを注いでください。

そしてコーヒーを注ぐのは、お客さまの目の前で。
綺麗な所作でサーブすると一層美味しくなります。

ハンドドリップは、コーヒーの世界を広げてくれます。光店守本店長

中浅煎りコーヒーのハンドドリップレシピは、いかがでしたでしょうか。

ポイントは、
高めの湯温で香りを引き立て、
２投目に時間を使ってゆっくりと味形成をし、
3、4投目でオフフレーバー（ネガティブな要素）を回避しながら
さっと仕上げる、そんなイメージです。

コーヒーはとてもパーソナルな飲み物だと
私は思います。
ですからここに記した方法は、一つの考え方にしか過ぎません。
様々なハンドドリップを思考錯誤して、
ぜひ、あなた の、中浅煎りと出逢ってください。

守本 雅美
（株）徳山コーヒーボーイ テイスティング・マネージャー / 光店 店長
＊日本スペシャルティコーヒー協会主催 2017年ジャパン ハンドドリップ チャンピオンシップ 決勝大会13位
＊日本スペシャルティコーヒー協会_過去の競技結果