焼きごろ、飲みごろ、ススメごろ。(1)

マンデリン熟成中 Don`t Open!

焼きごろ、飲みごろ、ススメごろ。 第1回 日本のコーヒー文化_エイジング。 こんにちは。徳山コーヒーボーイ 代表の河内山です。 この度コーヒーボーイから毎月お届けをしているメールマガジンを リニューアルすることになりました。 その第1号として私がニューコラムを担当いたします。 テーマは「焼きごろ、飲みごろ、ススメごろ。」コーヒーのエイジングと熟成についてです。 欧米に比べ、日本は主な原産国である北アフリカや南アメリカと遠くに位置するため 世界の中でも独特のコーヒー文化を育んできたと言われています。 近年サードウェイブで見直されたハンドドリップも元々は日本で生まれたものだということは 今では広く知られることになりました。 その特異な抽出法からも、 日本人が一杯一杯に深く思い入れ、いかにコーヒーを丁寧に扱っていたかが読み取れます。 そして私が父の手伝いをしながら焙煎を習得しコーヒー豆の卸を始めた頃、 (コーヒー豆自体が元々発酵食品であった事が理由なのか) 焙煎前の生豆をさらに長く寝かせることによって、より複雑なアロマや風味が生まれるという 神話のようなものがあった様に思います。 通常コーヒー豆は生豆の状態で原産国からおよそ9ヶ月間、船底で揺られながら私たちの手元に届きます。 出荷時に充分に精製(果実を乾燥させ生豆にする工程)が行われているはずなのですが、 当時それをさらに一年、二年、三年と寝かせてから焙煎をする「エイジング」という商品が世に出回ることになりました。 今から考えればその工程が香りや味にどれほどの影響をもたらせたのかは定かではありませんが、 豆の中心までトコトン乾燥させた、いわゆる私たちの言葉で「枯れきった生豆」を高温でカリッと深煎りし、 粉を大きく膨らませながらゆっくりとハンドドリップしたそのコーヒーを (少し強めの装飾)の効いた薄手のカップに注ぎ、 経年で美しくコガネに変色したチーク材のテーブルの上にサーブする。 昭和の喫茶店隆盛期のマスターたちが、そんな美学に酔いしれながらコーヒーに深く傾注していった事は容易に想像でき、 またそれが世界を見渡してもどこにも存在しないコーヒー文化を華ひらかせた事につながったのだと思います。  さて今回のコラムの主題は、焙煎後の「飲みごろ」を如何に見つけ出しコーヒーを美味しくいただくか?ですが。。。 コーヒー豆は焙煎時に爆ぜるという現象を2度起こします。 (→爆ぜについてはこちらを参照) その爆ぜによっても豆内にはいくらかの2酸化炭素が残留してしまいます。 そのガスが抜け切るまではおよそ3〜5日。 その間は一言で言えば、コーヒーと言える飲み物にはなっていません。 COFFEEBOYではその間焙煎室で静かに寝かせ、それから店頭に並べる事になります。 店頭に並べばいよいよ「飲みごろ」のスタートです。 その後豆が外気に触れる事によってどの様に変化して行くのか? それは次回以降のお話としましょう。 次回は10月ごろの予定です。またお会いできる日を楽しみにしています。。。

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焼きごろ、飲みごろ、ススメごろ。(3)

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