焼きごろ、飲みごろ、ススメごろ。(2)

マンデリン熟成中 Don`t Open!

焼きごろ、飲みごろ、ススメごろ。 第2回 新鮮信奉 と 熟成文化 こんにちは。徳山コーヒーボーイ 代表の河内山です。 今回は焼きごろ、飲みごろ、ススメごろの第2回、熟成のお話です。 魚を主食とする日本人には古来より根強い新鮮信奉がありました。 それは、食中毒から身を守るための信仰だったと言えるかもしれません。 しかし近年冷蔵技術と調理技術の進歩によって食材がよりコントローラブルになる事で 熟成魚を愉しむことができるようになりました。 このストーリーは、実はコーヒーにも当てはまるのです。 私たちコーヒー専門店は(焙煎後まだ豆の中の二酸化炭素が抜けきっていない3日間を除いて) お客さまに新鮮なうちにコーヒーをお飲みくださいと勧める傾向があります。 それは万が一「飲みごろ」を逃してしまった古い豆は、 コーヒーとしての価値を失い、その味をお客さまに記憶に留めて欲しくないと考えるからです。 言い換えれば、熟成したコーヒーの「飲みごろ」を理解して飲んでいただければ コーヒーを2倍にも3倍にも楽しんでいただけるというわけです。 では熟成豆の「飲みごろ」はいつ訪れるのでしょうか? それは焙煎3日後からおよそ1週間後ということになります。 違いは豆自体の特性にもよりますが、大きくは焙煎の深さです。 浅煎りは、早く頃合いが訪れピークも短くなります。(大体1週間以内で期間も5日程度) 深煎りは、大体1週間後から飲みごろになりおよそ3週間持続します。 (保存の方法によってはさらに1ヶ月間持続させることも可能です。) その見分け方は、残念ながら見た目では判断できません。 ゆっくりと鼻を近づけて香りを嗅いでみてください。 焙煎直後は他の穀物/豆類と同じく香ばしいきな粉のような香りがします。 この時点では「新鮮な豆を抽出している感」は満足できても、正直どの豆もそう変わらない香りとテイストと言えます。 その後に浅煎り豆の飲みごろが訪れます。 サードウェイブで紹介されたような、酸味の強い豆本来のフルーティでフレッシュな柑橘系の香りです。 浅煎りの場合、飲みごろは1週間でピークアウトしてしまいますのでご注意ください。 次に訪れるのが、深煎りの飲みごろです。ここで私が話している熟成とはつまりは豆の酸化のことです。 空気に触れることで、この頃から豆は甘酸っぱく薫り始めます。 その酸味はフレッシュな豆の柑橘系というよりは熟れたぶどうや、りんご、パイナップルに近い官能的な酸味です。 私が熟成豆としてお勧めしているのは、特に深煎りのこの期間の豆に他なりません。 コーヒーボーイの豆の袋に記されているフレイバーを熟した香りが強く感じられるになれば、その時期が来たと判断してください。 浅煎りを好まれる方も、深煎りを好まれる方もぜひ試していただきたいと思います。新しいコーヒーが発見できるはずです。 そしてこの時期をピークアウトすると豆は一様に質の悪い油臭を発してきます。 残念ながらコーヒーとは言えない状態です。 もしキャニスターに相当の豆が残っている場合には、この状態になる前に冷蔵保存をお勧めします。深煎りなら1ヶ月は劣化を抑えることができます。 ただこの時は私たちが提供している「コーヒーボーイのコーヒー」とは言えない状態だと理解ください。 言わばスーパーなどで真空パックで販売している豆と理解していただければ良いと思います。 さて、今回は熟成豆の飲みごろについてお話してきました。如何だったでしょうか。 次回第3回は、その豆をどうすれば手に入れることができるのか。そしてその抽出法についてお話しようと思います。 またお会いできる日を楽しみにしています。。。

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焼きごろ、飲みごろ、ススメごろ。(3)

焼きごろ、飲みごろ、ススメごろ。(1)

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