メールマガジン2022/AUGUST

コーヒーボーイ メンバーズの皆様へ

いつもコーヒーボーイをご愛好いただきありがとうございます。 前回からメールマガジンをリニュアルし、ショップの情報のほかコーヒーにまつわるトピックスをお届けしております。 今月はスタッフのコーヒーエピソードと「今さら聞けないコーヒーのはなし」としてコーヒーの豆知識をピックアップしました。 皆さんのコーヒーライフが少しでも豊かになりますように。

【8月のおすすめ豆】

8月にご紹介するビーンズは、コーヒーライフを導く明るく力強い輝き「太陽のコロンビア」です。 コロンビアの南部ウィラ地区は、コロンビアの3大コーヒー産地の中でも最も標高が高い場所にあります。 やや気温が低めなこの土地は、強く明るい太陽の日差しとヌーベ・ブランカと呼ばれる白い雲が 絶妙なバランスでコーヒーの樹木をやさしく覆い、ゆっくりと糖分を溜めながらストレスなくコーヒー豆が育つ魅力的な地域です。 〈太陽のコロンビア〉 プロダクトナンバー:No.775 生産国: 7 コロンビア 焙煎度 :7 フルシティロースト 濃厚感: 5 ミルキーな 生産地: アンデス山系南部ウィラ地区 精製方法 :ウォッシュド 価格: 820円(税込)100g

コーヒーとの出会い
PH通り店・野坂 優子

一番古い記憶のコーヒーは「甘い缶コーヒー」。 家族でドライブに行く時は、みんなで缶コーヒーを飲んでいたことを思い出します。 日常でコーヒーが「欠かせない存在」になったのは、高校時代だったと思います。 勉強の合間の短い休憩時間、自動販売機で買った缶コーヒーを眠気覚ましにグッと飲む。 ほろ苦さと甘さでリラックスしながら、この一口でシャキッと気持ちを切り替えることができました。 コーヒーは私の「やる気スイッチ」を押してくれる存在でした。 進学先の広島では、接客に興味があり、大手スタンドコーヒーショップのアルバイトをはじめました。 大学時代の3年半くらい、ずっとコーヒーショップのスタッフでした。 ここではコーヒーは「点てる」というよりも機械で「つくる」ものではありました。 でも自分がお出しするコーヒー1杯でお客さまがホッとしたり楽しんでくださる。 ちょっとしたレジでの会話が、私の喜びの原動力でした。 仕事をする上でのルールやマナーなども学び、「仕事の苦みや厳しさ」も、コーヒーと共に味わいました。 卒業後は別業種に就職したのですが、何かあたらしい仕事をしたい…と考えはじめました。 思い浮かんだのはやはり「コーヒーショップでの仕事」でした。 それも、本格的なコーヒーを扱うお店しか頭にありませんでした。 そのタイミングで、ここ「コーヒーボーイph通り店」のスタッフ募集を見つけ、初めて訪れました。 ところが…その時のことは実はあまり「記憶がない」のです。 とにかく来店したその日に履歴書を書き応募して、本社の方で面接があり、あれよあれよという間に採用になりました。 まさに流れの「勢い」に乗ったようでした。 店舗で出会ったスタッフ、コーヒーの味、店舗の雰囲気、すべてが「しっくりきた」「はまった」感じ。 自分がこのお店で働くイメージに全く違和感がない。あまりに自然だったから「記憶にない」のかもしれません。 最初はダブルワークのまま土日勤務でしたが、1年勤務の後、正社員となりました。 どちらかを選ぶとなったときに、迷うことなく、私はこちらの道を選びました。 コーヒーボーイはルールもないしマニュアルもないんです。 チェーンのコーヒースタンドなどは、細かなルールやマニュアルがありセリフ一つまで決まっているものです。 コーヒーボーイでは、私たちスタッフは、自分の仕事について自分たちで考えて動く、オリジナリティを大切にしています。 ですから「こんなことやってみたい」「こうしたい」ということを、いつも考えるようになりました。 それらは上手くいかないときもありますが、それも含めて全部が楽しいのです。 思えば、入社した当時の店長がとても楽しく働いておられました。その姿が私のお手本かもしれません。

 

コーヒーボーイに入社して良かったことは…もう一つは、よりいっそうコーヒーをおいしく淹れられるようになりました(笑) プライベートでも私が淹れると、家族や友達・お客さまに喜んでいただけます。 今感じているのは「コーヒーには『正解』がない」ということです。 私がこれが正解、と思っても、人によっておいしいコーヒーは違います。 ですから、究極はその人が楽しめたら、それが「おいしいコーヒー」なのではないでしょうか。 豆の個性も、知識も技術も大切。 しかし、おそらく、「この方はスッキリとした味がお好きだからこの豆で淹れよう」「濃いめがお好きだからゆっくり淹れよう」という、 お客さまそれぞれのお好みや状態を思い遣ってお出しすることが大切なのであって、 そのような想いや姿勢はきっと、お客さまに伝わっていると思うのです。 それが「人が淹れるコーヒー」「私が淹れるコーヒー」なのではないでしょうか。

 

今まで味わったコーヒーの数々を思い返したとき、香りや味とともに、 場所やお店の雰囲気やスタッフの方、一緒に過ごした人やその時の心境…そんなことまでよみがえることがありませんか? コーヒーはただの飲み物というより、「思い出される記憶の断片」。 通りすぎた記憶や時間の断片を、何度でもよみがえらせて味わうことができる。 これこそがコーヒーの魔法、なのではないでしょうか。 お客さまの幸せな時間の記憶となりいつまでも楽しんでいただけるように、心をこめた1杯を淹れていきたいと思います。

今さら聞けないコーヒーのはなし Vol.1
 そもそもブレンドって?

「コーヒーのことをもっと知りたい」そんな声にお応えすべく、 コーヒーボーイの焙煎担当・金近が誰にでもわかるコーヒーのおはなしをお伝えするコーナーです。 第一回目はブレンドを紐解いてみました。 コーヒー専門店やカフェに行くとたくさんのコーヒー豆が並んでいてどれを選べばいいのかと悩んだ経験はありませんか? それに加えて「ブレンド」か「ストレート」か、といった関門が待ち構えているし、 あまりコーヒーに詳しくない方は尻込みしてしまうなどということを耳にします。 コーヒーはカジュアルに楽しむ飲み物なのに、敷居が高いと感じてしまうのは残念だと常々感じていました。

ブレンドって?

そもそもブレンドとは、数種類のコーヒー豆をバランスよく配合したものをいいます。 その逆にストレートは1種類の豆のことを指しています。 コーヒーを知る人の中にはブレンドよりもストレートの方が上質で高価だと理解している人もいるようですが、決してそんなことはないんです。 かつて喫茶店や珈琲館が盛んだった時代の日本では、産地別のコーヒー、 つまりストレートを楽しむ習慣が根付いていて、その名残なのかもしれませんね。 対して欧米ではコーヒーといえばブレンドという認識が定着していました。 こういった背景から推測すると、日本のブレンドはストレート豆をしっかりと理解した上で作られたことが伺えます。 ではそのブレンド、いったい何種類くらいの豆を混ぜていると思いますか? 一昔前は6、7種類の豆をブレンドしていたこともありますが、 最近の傾向としては多くても4〜5種類、平均すると3種類ほどの豆を配合しています。 コーヒーボーイでは少ないもので2種類というブレンドもあります。 コーヒーボーイが毎年4月のマンスリービーンズとして提供している「ナギサブレンド」は、 創業当時の復刻ということで、7種類もの豆をブレンドしています。 味わいの奥行きを楽しめる反面、コーヒーブレンダーの立場からはバランスを取る難しさがあるブレンドと言えます。 近年 掛け合わせる豆の数が減ってきた要因として、一つ一つの豆の質が向上してきたことが挙げられます。 つまりは味の凸凹が少なくなったためにいくつもの豆を掛け合わせる必要がなくなったということです。 ブレンドの大きな特徴は、なんといっても安定した味を供給できる点。 安定というのは1年を通じて同じ配合ということではなく、気候などの外的変化があっても(配合や焙煎具合を調整することで)飲み心地が変わらないという意味です。 ここ最近では、国際的なコーヒーの大会でブレンドを使ったバリスタが上位に食い込むなど、 ブレンドへの意識がずいぶん変わってきているという印象を持っています。

味の傾向はどうやって決めている?

ブレンドには基本となる方程式のようなものがあります。 例えば酸味を重視するならコロンビア30%、ブラジル30%、モカ20%、グアテマラ20%の配合で作るといったレシピがあります。 これをベースに差し引きをしていき、オリジナルのブレンドを完成させていきます。 コーヒーボーイの一番人気「リッチ&スイート」を例にとると、 コクを重視したレシピを基本にして、コーヒーの甘さが引き立つ配合をしていくといった具合でしょうか。 ホールセール用のオリジナルブレンドを作る場合には、まずはお客さまのイメージを言語化してもらいます。 「華やか」や「爽やか」あるいは「元気が出そうな」とか「大人っぽくしっとりと」などといったオーダーもあります。 それらのリクエストから主役になるテイストの方向性を決め、イメージに合う味を完成させていく作業をします。 配合の注意点としては、目的とする味を作り出すには主従をきちんとおさえること。 これを見誤ると求めている味から遠のいてしまいます。 経験が浅いとついつい足し算し過ぎてしまうのですが、ブレンドの配合には引き算が大切で、 僕自身もいかにシンプルな組み合わせでまとめるかを大切にしています。 さらにブレンドで重要なポイントとして焙煎があります。焙煎のおはなしは別の回で詳しくお伝えしたいと思いますが、 コーヒー豆は生豆の状態をロースト(焙煎)することでお馴染みの茶色いビーンズになります。 この焙煎の具合によって引き出される風味が変わります(よく耳にする浅煎りや深煎りがこの作業にあたります)。 ストレート豆の場合は、豆の産地や特性に合った焙煎をして商品にしていくのですが、 ブレンドでは配合する他の豆とのバランスを考えながら焙煎をする場合があります。 微妙なバランスの見極め方がブレンドの性格付けを左右することもあるんです。

焙煎人が考えるブレンドの面白さ

ブレンドの面白さは、それぞれのコーヒーショップのブレンダー(ブレンド担当者)が、 さまざまなコンセプトを持って作り出していることではないでしょうか。 組み合わせによって無限に生まれるブレンド。コーヒーを愛するものとしては、その奥の深さに魅力を感じずにはいられません。 趣味と実益を兼ねて日本全国(コロナ前には海外にも)のコーヒーショップを巡りますが、 行く先々で飲むブレンドコーヒーの幅の広さと可能性には驚くばかり。 スイーツや料理に合わせた配合や、地域性を意識したブレンド、ショップのテーマに合わせた商品など、思い思いのブレンドに出会えます。 最近印象に残った一杯は、東京世田谷区のカフェで飲んだブレンドです。 看板メニューの炭焼きトーストに合わせた少しスモーキーな味わい。 トーストとブレンドの焦げ感を味わえるマリアージュだなんてオシャレだと思いませんか? 新しいコーヒーに出会えるブレンド、その面白さが少しでも伝わったでしょうか。 この夏には季節限定のブレンド・サファリがおすすめです。

 

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