【中浅煎り】ドリップコーヒーの
「穏やかな酸味」を引出す淹れ方解説

最終更新日: 2024/04/10

中浅煎りコーヒーは、焙煎の初段階で現れる
心地よい香りと酸味を味わうコーヒーです。
けれどもこの焙煎域では、不用意に抽出すると
濃度の不足や酸味が突出してしまう傾向があります。
このレシピでは中浅煎りらしい
香りを開かせながら、『穏やかな酸味』を引出す
ハンドドリップの方法を解説します。

使用する豆はどなたにも入手が容易な
エチオピア産モカです。

今回ハンドドリップに使う豆は、
ウェブ上でも、お近くの自家焙煎豆専門店でも
入手が容易なストレートコーヒー豆です。
中でも心地よい酸味で知られる中浅煎りの代表、エチオピア産モカを使用します。

レシピは'17年日本ハンドドリップチャンピオンシップ決勝大会出場 光店守本店長です。

おいしいハンドドリップコーヒーへの第一歩は、粉やお湯の量、温度や時間を意識する事から始まります。
計量器を用意する事が望ましいですが、用意できない方への対処法も記事内では解説しています。
このレシピで、あなたがハンドドリップの入り口に立てることを願っています。光店店長 守本雅美

さあ、ハンドドリップを始めましょう!

1. 豆の紹介。中浅煎りの特性が活かされる
エチオピア産モカを使用します。

エチオピア産コーヒー豆について。

エチオピアはアラビカコーヒー発祥の国。
どなたもがご存知のモカコーヒーは、人類が最初に発見したコーヒー種として知られています。

一般的な精製法は、明瞭な雨季と乾季を活かしたナチュラル製法です。
モカ・フレーバーと呼ばれる野性味溢れる味わいが最大の特長です。

また世界第5位の生産量にかかわらず、半数が国内で消費され、輸出は50%に留まります。
コーヒーが国民に愛され、生活に浸透している様子が伺えます。

関連コラム : コーヒー豆の話をしましょう。

●アビシニアン・モカについて● 9世紀のエチオピア アビシニアン高原、1人の羊飼の少年カルディ/ Coffeeboyによって世界で最初に発見されたコーヒー原種、モカについての逸話です。*現在アビシニアン・モカ 9Cのお取り扱いはありません。

コーヒー豆の話をしましょう。_15は >>>こちら

「エチオピア・モカ・ナチュラル」。
焙煎/味わい/フレーバー/酸味について。

『エチオピア・モカ・ナチュラル』は、COFFEEBOYの中でもかなり浅い焙煎に位置します。

ミディアムロースト周辺で煎り止めることで、
モカ フレーバー独特のベリーやカシスの果実味あふれる軽やかさと
フルーティな香りが、イキイキと開いてきます。

また生豆に原種が混じる事も多い理由から、ワイルドな風味も時に現れて、
いくら飲んでも飽きる事のない『新しい発見』をさせてくれる魅力があります。

エチオピア・モカ・ナチュラルについてお話しします。


●ミディアム+ロースト ●酸味 4/ ●甘味 3 / ●苦味 1

2. さあ、穏やかな酸味を引出しましょう。
コーヒー粉とお湯を用意して、第1投。

コーヒー粉について。中粗挽き/中挽きのコーヒー粉 20gを用意しましょう。

このレシピでは、マグカップで1杯分。およそ200mlをハンドドリップします。
200mlのコーヒーを抽出するために必要なコーヒー粉は20gです。

ご自身で挽かれる場合は中粗挽きに設定してください。粗さは画像のような感じです。
挽いた状態で購入される場合は、中挽きを選択してください。

Q. なぜ、中粗挽きなのでしょうか?

A. 挽き目を細かくするとコーヒー粉にお湯が早く浸透し、抽出時間が短くなります。思い通りのコーヒーを淹れるためには、ある程度の抽出時間が必要です。中粗挽きにすることで、抽出時間が長くなり、味をコントロールしやすくなります。

お湯について。
湯温92℃、260mlを用意しましょう。

200mlをハンドドリップするために必要な湯量は260ml(仕上がりの1.3倍)です。
また中浅煎りに最適な湯温は92℃になります。

湯温計をお持ちなら正確に測ってください。

湯温計が用意できない時は、
・お鍋でお湯を沸騰させる
・火を落として(ぐつぐつの状態から)お湯を落ち着かせる
・常温のケトルに指定の湯量を注ぐ(常温に注意)
・その過程で湯温はおよそ90℃前後になります。


仕上がりの温度は、およそ75℃です。様々な要素をバランスよく感じることのできる温度です。

Q : なぜ、湯温は92℃なのでしょうか?

A. アロマを引き立たせるためです。香りはより高温の方が引き立ちます。
また中浅煎りの豆は深煎りの豆に比べ水分の含有量が高いので、幾らか高い湯温の方が味わいを引き出しやすいからです。

1投目。コーヒー粉を蒸らします。
その湯量と時間について。

さあ、ハンドドリップのスタートです。
(以下、お湯を注ぐ事をドリップと言います。)

ペーパーフィルターをセットして、コーヒー粉を20g入れましょう。
1投目は「蒸らし」です。
乾いたコーヒー粉にお湯を満遍なく注いでください。
画像のようにコーヒー粉が膨らみ、抽出の準備を始めます。

蒸らしの湯量は50ml(50 g)です。
スケール(計量器)を用意できる時は、
・サーバーにフィルターをセット、コーヒー粉を入れた状態で0gにセットてください。
・蒸らしのお湯を50ml(50g)ドリップしてください。


スケールを用意できない時は、
・サーバーにドリッパーから滴がしたたるまでドリップしてください。
最終的にサーバーの底に薄くコーヒー液が溜まる状態になります。

蒸らしの時間は、30秒間です。(注ぐ時間=約10秒 蒸らし=20秒が目安)

Q. 蒸らしの前にペーパーフィルターを濡らした方が良いでしょうか?

A. クラフト色の みさらしフィルターはリンス(濡らす)をお勧めします。匂いの除去がされていない場合があります。漂白済の白いフィルターは、リンスしなくても味には影響はありませんが、私はリンスをする派です。

リンスについて詳しい解説は >>> こちら

3. 2投目、そして3、4投目。
投入のタイミングとその役割について。

2投目。コーヒーの主な成分抽出、味形成です。

2投目。コーヒーの主成分を抽出します。
蒸らしで膨らんだコーヒー粉の頂点を目掛けて、
細く調整したお湯を注ぎましょう。
500円玉大の円を描くように
ケトルを回しながら注いでください。

中心から外側に、外側から中心に。何度か往復しましょう。
ここでコーヒーの成分を全て出すつもりで、テンポよくドリップします。

・ 80ml(80g)をおよそ30秒間で注ぎます。
かなりゆっくりとしたドリップです。細いお湯をす〜と回し注いでください。
・ スケールを用意できない時は、サーバーの目盛りが約60mlになるまで注いでください。


注ぎ終わったら、コーヒーがサーバーへが落ち切るのを待ちましょう。
2投目の工程は60秒間です。(注ぐ時間=30秒 待ち時間=30秒)

3投目は、濃度調整のドリップです。

3投目。主成分を抽出した後、濃度調整に入ります。
2投目と同じように500円玉大の弧を描きながら、65mlをおよそ10秒間で注ぎます。
2投目に比べ、かなり早いドリップです。お湯を太くして速度を上げてください。

500円玉の外側にお湯を注ぐと、コーヒーがムラに仕上がったり、雑味の原因になります。
2投目でできた『壁(円の外側の盛り上がった部分)』を崩さずに同じ円内に注いでください。

65mlを注いだら、コーヒーが落ちるのを待ちましょう。
3投目の工程は20秒間。(注ぐ時間=約10秒 待ち時間=10秒)落ちきる必要はありません。

4投目も、同じく濃度調整です。

4投目。
同じく65mlを500円玉の内側に注いでください。

3、4投目の役割は濃度調整です。何度か経験したのち、
・ 濃くしたい時は、お湯をより細くしてコーヒーがゆっくり落ちるように注ぎましょう。
・ 薄くしたい時は、太めのお湯でコーヒーが早く落ちるように注ぎましょう。

ドリッパーの内側は画像のように、コーヒー粉が出涸らし状態になっていきます。

そして260mlを注いだら、
コーヒーが落ち切るのを待って中浅煎りハンドドリップの完成です!!!

Q. ハンドドリップ のよくある質問_落ち切りについて。

A. 最後にドリッパー内のコーヒーを落とし切るか、ドリッパーを引き上げるかは、とてもよく受ける質問です。ひと言で言えば、抽出に掛かった時間で判断をします。

詳しくは『ハンドドリップ 基本のアイデア。』>>> をご覧ください。

『 穏やかな酸味 』を引出すハンドドリップ法 レシピ MAPまとめ

中浅煎りストレートコーヒー
ハンドドリップ レシピのまとめ

○仕上がりのコーヒー量 -200ml
○コーヒー粉 -20g / 中粗挽き
○注ぐ湯量/湯温 -260ml / 92℃
○仕上がるまでの時間 -およそ2分30秒
●1投目 【 蒸らし 】
注ぐ湯量 -50ml
時間 -30秒(注ぐ時間=およそ10秒+蒸らし=20秒)
スケールがない場合 -サーバーへ滴が垂れるまで
●2投目 【 味形成の抽出 】
注ぐ湯量 -80ml
注ぐ範囲/プア・サークル -500円玉大
時間 -およそ60秒(注ぎ始めてから落ちきるまで)
スケールがない場合 -サーバー内のコーヒーが
60mlくらいになるまで注ぐ
●3投目 / 4投目 【 濃度を調整 】
注ぐ湯量 -各65ml
注ぐ範囲/プア・サークル -500円玉大
時間 -およそ20秒(注ぎ始めてから落ちきるまで)
スケールがない場合 -3投目は、130mlくらいになるまで注ぐ
4投目は落ちきるまで

●目次に戻る

4. 抽出後に行う事。そして【 1:10:13 】と
【 プア・サークル 】の方程式。

サーバー内のコーヒーを
攪拌(かくはん)してください。

ドリップしたサーバー内のコーヒーは、
上部と底部で、大きく濃度が違っています。

サーバーを揺すって、または杯数が多い場合にはマドラーを使って
濃度が均一になる様に攪拌をしてください。

実は、このレシピを開発した守本店長にも苦い体験があります。
2018年日本ハンドドリップ選手権で、審査員に提供したコーヒーの濃度にばらつきがありました。
それが理由で予選の通過を逃した経験があります。

どなたもが同じ味を堪能できる様、しっかり攪拌をしてください。

中浅煎りの穏やかな酸味はうまく引き出せたでしょうか。光店 守本

中浅煎りコーヒーのハンドドリップレシピは、いかがでしたでしょうか。

ポイントは、
高めの湯温で香りを引き立て、
2投目に時間を使ってゆっくりと味形成をし、
3、4投目でオフフレーバー(ネガティブな要素)を回避しながら
さっと仕上げる、そんなイメージです。


コーヒーはとてもパーソナルな飲み物だと
私は思います。
ですからここに記した方法は、一つの考え方にしか過ぎません。
様々なハンドドリップを思考錯誤して、
ぜひ、あなた の、中浅煎りと出逢ってください。

守本 雅美
(株)徳山コーヒーボーイ テイスティング・マネージャー / 光店 店長
*日本スペシャルティコーヒー協会主催 2017年ジャパン ハンドドリップ チャンピオンシップ 決勝大会13位
*日本スペシャルティコーヒー協会_過去の競技結果

コーヒーの世界を広げましょう。

●の、コーヒーを探しましょう。
●ハンドドリップを始める方へ。基本の抽出法。
●ハンドドリップをもっと学びたい方へ。

*光店 守本店長のページはこちら

おいしいハンドドリップの方程式[ 1:10:13 ]と[ プア・サークル ]

おいしいハンドドリップ の方程式は、
光店 守本店長のハンドドリップ メソッドをどなたにも分かりやすくルール化したものです。

・【 1:10:13 】は、複数の方に美味しいコーヒーをお出しする時の分量の方程式です。

・ 1:10:13は、粉の量:仕上がりのコーヒー量:注ぐ湯量の比率です。
・ 仕上がりのコーヒー量は、カップの容量で変わります。コーヒーカップ 160ml / マグカップ 200ml

・【 プア・サークル〈プア/pour=注ぐ〉 】は、2投目以降に注ぐお湯の『円』の大きさを表します。

・ 1投目の蒸らしは共通です。コーヒー粉にお湯を満遍なく行き渡らせてください。
・ 2投目以降は、雑味などを避けるため、焙煎度によってドリップする円の大きさが変化します。

*この方程式を実践した4種のハンドドリップ法の紹介記事をご覧ください。

おいしいハンドドリップ の方程式

●1:10:13は粉:抽出量:お湯の量の方程式
●プア・サークルは焙煎度による注ぐ円の大きさの方程式
● 方程式から実践する4種のハンドドリップ法を紹介します

*おいしいハンドドリップ の方程式 [1:10:13]と[プア・サークル]はこちら

中浅煎りの穏やかな酸味を引き出すレシピで、
美味しく抽出できる3種の豆を紹介。

:ミディアム・ロースト / 酸味4 / 甘味3 / 苦味1

:ミディアム・ロースト / 酸味3 / 甘味3 / 苦味2

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